Громада Схід
Колл-центр, Марiуполь:
+380 (67) 792 25 28
+380 (50) 02 962 11
Колл-центр, Краматорськ:
+380 (67) 792 25 28
+380 (50) 02 962 11
21.04.2021
У матерілі використані фото Влада НАГОРНОГО

Євгена КЛОПОТЕНКА ми знаємо як переможця шоу «МастерШеф-5» та кулінарного експерта у телевізійних програмах «Все буде добре» і «Все буде смачно». Як автора популярного в Україні кулінарного сайту, нарешті. А от чи всім відомо, що Євген є також засновником соціального проєкту зі зміни культури харчування? 

Першим кроком його просвітницько-громадської діяльності стала реформа системи харчування у дитячих закладах. Змість традиції «або ти їси макарони з тушкованою капустою упереміш, або ходиш голодний» шеф запропонував рецептурний збірник зі 110 сучасних і збалансованих страв. На це меню перейшли вже майже 5 тисяч шкіл України. 

Про це, а також про популяризацію української їжі у світі Євген розповів в ексклюзивному інтерв’ю для читачів «ГРОМАДИ Схід».

ІНША ЇЖА

Наприкінці березня уряд ухвалив нові норми шкільного харчування, зміну яких Євген з командою лобіював з 2017 року. У грудні 2018 року його рецептурний збірник, розроблений в рамках проєкту «Нове шкільне харчування», був затверджений на державному рівні, і вже на початку 2019 року нове меню почали тестувати спочатку окремі школи, а потім й великі міста. Адже страви можна було готувати за тією ж вартістю, що й раніше. З таких саме продуктів. На тій самій техніці. Але привабливіше та різноманітніше.

– Чому ви вирішили змінювати країну і людей через їжу? 

– Коли я прийшов до шкільної їдальні, то побачив, що дітей досі годують за радянськими стандартами. Вони їдять те саме, що їв колись я, що їла моя мама 60 років тому. У лікарнях, військових частинах та в’язницях меню було те саме, за збіркою рецептів 1957 року.

Це нормально, що мені хотілося, щоб діти в Україні споживали здорову їжу, страви світової та української кухонь, а не те, що нам дісталося у спадок від Радянського Союзу. Хоча б через те, що в СРСР був дефіцит продуктів, а сьогодні маємо великий вибір. І взагалі епоха геть інша.

Я не можу змінити дорослих, у яких вже сформувалися свої стійкі харчові звички — це дуже складно. А дітей — можу. І, можливо, скуштувавши в школі щось нове і смачненьке, вони потім попросять маму приготувати вдома таке саме. Таким чином, і батьки цих дітей також, можливо, відмовляться від звичних і не завжди корисних страв та додадуть до столу нових смаків. 

До речі, напередодні Великодня – святкові столи найяскравіше відображають те, як живе нація і чим харчується. Шуба, олів’є… Майонез же сам по собі — просто спосіб замаскувати неїстівну страву: залийте ним що завгодно, і це можна буде їсти. Соуси ж є на будь-який смак, чому б і їх не скуштувати? Заварюєте вершки, розтоплюєте в них сир. Занурюєте у сирний соус сирі овочі й свій поганий настрій. Відчуваєте мурахи та любов до життя. І якщо ви не готові зовсім відмовитися від олів’є, просто спробуйте приготувати його по-іншому – з домашнім майонезом і, наприклад, з печерицями. Це буде по-іншому і в рази корисніше, ніж з магазинним майонезом. І справа зовсім не в грошах. У мене питали, чи можна приготувати щось смачне і корисне на 5 гривень? Можна навіть дешевше! Візьміть морквину, посоліть її, посипте цукром і запечіть в духовці. Або навіщо купувати шпроти, якщо можна взяти ту саму кільку і самотужки її замаринувати?

– До реформи шкільного харчування ви доклали титанічних зусиль. Які є надбання?

– Лише на збірку рецептур я витратив два роки. Всі рецепти максимально спрощені, в основі — продукти та інгредієнти, які доступні як у містах, так і в селах. Капуста, картопля, морква, буряк… Нічого складного, нічого екзотичного, окрім назв: замість овочевого супу тепер — суп мінестроне, замість макаронів по-флотськи — паста болоньєзе тощо. Нове – це сучасні технології і сучасні смаки. І новий вигляд страв. Зараз за моїми рецептами готують у третині шкіл України.

Але найголовніше: мені вдалося зробити так, щоб про потребу у здоровій їжі для дітей заговорили на державному рівні. 2000 року наша команда Cult Food долучилася до реформи харчування і наразі працює у складі робочої групи разом з представниками різних міністерств, державних органів та профільних асоціацій. Працюємо над комплексною зміною всієї системи – як над змінами законодавства, так і над тим, що саме будуть їсти діти поза домом. 

Наразі ми на фінішній прямій другого етапу реформи. Вже відбулися важливі законодавчі зміни – ухвалено новий Санітарний регламент, Порядок і норми харчування у закладах освіти. 

Нові норми заборонили сосиски та напівфабрикати, дозволили спеції – і то не про червоний перець, а про куркуму та ароматні трави. Тепер їх можна додавати до їжі. Для мене це дуже важлива історія, за яку я топив протягом багатьох років. Бо діти не заслуговують на сіру та прісну їжу.

Також зменшили кількість хліба, збільшили кількість фруктів, овочів та м’яса. Розроблені методичні рекомендації щодо здійснення закупівель, виділяються кошти на переобладнання їдалень та впровадження єдиних стандартів. Вперше передбачено можливість організації харчування дітей з особливими дієтичними потребами на підставі медичної довідки. 

– Що далі? Чи буде «Нове харчування у дитсадках», бо там також досі існує культура радянського громхарчу?

– Нове унормування стосується всіх дитячих закладів, і дитсадків у тому числі. Діти змалечку мають привчатися до сучасної їжи.

Що тепер будемо робити я та моя команда у рамках робочої групи реформ? Ми візьмемо нові норми, створені МОЗом, та на їх основі розробимо чотиритижневі меню для шкіл. Це готові комбінації страв на кожен день, які потім зможе використовувати кожна школа і вписуватися у вимоги до цукру, солі та калорійності. Плануємо презентувати його у травні.

Важливо розуміти, що культура – це сформовані правила поведінки в суспільстві, і змінити її за чотири роки, які існує мій проєкт, неможливо. Системі треба десь 5 років, щоб збалансуватися та прийти до ідеальної форми, але тепер це буде легше. Ці норми не змінять світ. Не буде такого, що з їхнього затвердження станеться казка – буде ще багато роботи та врегулювання. Але позитивні зміни є, і на другому етапі реформи ми точно не зупинимося. І з часом їжа у дитячих закладах буде настільки гідною, що діти не будуть запихатися булками та незрозумілими піцами/бутербродами/цукерками.

Також треба розуміти, що реформа – це в першу чергу інструмент для батьків, адже батьки тут є фінальними замовниками. Саме батьки повинні взяти процес під свій контроль у кооперації з директором школи і компанією, яка організовує постачання продуктів харчування для школи. Якщо в школі дітей досі годують, як і раніше, батьки мають боротися за зміни. 

– Маємо відгуки з тих шкіл, де вже запровадили харчування за вашою методикою. Люди дещо здивовані тим, що страви практично несолоні. Це так треба?

Нове чотиритижневе меню розробляється у рамках норм, які рекомендовані фахівцями МОЗ та відповідають політиці ВООЗ. У стравах дійсно буде менше солі та цукру, що сприятиме профілактиці розвитку надлишкової ваги та ожиріння, розвитку захворювань серцево-судинної системи. 

Проте зменшувати вміст солі та цукру будуть поступово, щоб діти встигли адаптуватися. Авжеж, їм має бути смачно. Однак одразу діти можуть не сприйняти нові страви, адже людині властиво боятися усього нового. Їжа буде здаватися не такою насиченою. Ми пролобіювали, аби ці зміни відбувалися протягом 3-х років. Сподіваюся, що в перспективі українці навчаться відчувати природний смак продуктів.

– Ви кажете, що, коли створюєте новий рецепт, то уявляєте собі певних людей, які будуть його оцінювати. Розкажіть нашим читачам, хто ці люди у вашій уяві, які вони, чого потребують і що схвалюють?

– Я захопився кулінарією, коли зрозумів, що світ їжі – різноманітний. Пам’ятаю: одного разу приготував страву і відчув легке тепло всередині – мабуть, тоді і вирішив, що хочу цим займатися все життя. Тому, коли створюю страви, я уявляю людину, яка відкрита новому і готова до експериментів, для якої їжа трохи більше, ніж просто необхідність. 

В створенні рецептів для сайту я орієнтуюся на масовий попит. І уявляю себе або своїм другом Сєрьогою, або господинею Галиною. Сєрьога не вміє готувати. Він хоче просто поїсти. Його максимум – це чай. Господиня Галина працює та має трьох дітей, яким потрібна їжа 24 на 7. Їй потрібно готувати, але їжа – не її головний інтерес. І от кожний рецепт я пропускаю через призму Сєрьоги та Галини. Тому автентичний рецепт рамену із саморобною локшиною, що готується більше 8 годин, тут не прокотить.

Тож щоб створити рецепти, які цим людям треба, я аналізую пошукові запити – які рецепти шукають в інтернеті першими. Мій помічник сидить поруч та слідкує, щоб я занадто не креативив, бо тут мають бути доступні інгредієнти, легкість виконання (щоб рецепт зміг повторити навіть той, хто готує вперше в житті), цікавість (не просто варена гречка, а з черемшею), і щоб недовго.

А коли я роблю страву у своєму ресторані, то орієнтуюся на емоції, які я хочу, щоб людина відчувала. Кордонів немає. Мені потрібно, щоб мою їжу куштували та казали «ооооо, таааак!» (по аналогії з тим мураховим масажером для голови). Або коли вони такі: «воооооу, шоооо?». І я роблю для цього все. Бо ця їжа – ціла історія, яку проживає людина. Я створюю фантазію: що стоїть за стравою, чому саме ці продукти, що їх об‘єднує, яким цінностям ця їжа відповідає. Я створюю філософію смаку. І тут мені важливо задіяти почуття людей.

СЕКРЕТНИЙ ІНГРИДІЄНТ

2020 року на великі екрани вийшов документальний фільм «Борщ. Секретний інгредієнт». Він став одним з етапів просування борщу як унікальної української страви, гідної світового визнання. Локомотив цієї ідеї та її реалізації – також Євген Клопотенко. 

– Борщ. Всі ми наче знаємо, що борщ – то є наша українська страва, але у світі цим не переймалися і вважали борщ чимось радянським, часто навіть казали, що то російський суп. Ось експерти Мішлену (того, що роздає зірки ресторанам – ред.) вибачалися, що назвали борщ російським. Ви розпочали просувати питання визнання борщу національним надбанням України на законодавчому рівні. На якому етапі наразі ваша боротьба?

– Борщ потрібно захищати, тому що це не про їжу, а про національну ідентичність. Якщо у будь-якої нації забрати мову, їжу, релігію і одяг, нація перестає бути нацією. І борщ є свого роду соціальним інструментом, який може не те щоб об’єднати українців, а й показати, що ми вже об’єднані. Борщем. Що ми всі різні, але ми все їмо борщ, і це значить, що у нас є щось спільне.

Наша команда напружено працювала півтора року. Я створив громадську організацію «Інститут культури України» і відправив свою команду в «борщову експедицію» по всій Україні збирати родинні рецепти. Паралельно ми провели 12-етапну підготовчу роботу зі збору та затвердження всієї документації. Процес був складним, але ми впоралися, і у жовтні 2020 року борщ був внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. 

А у цьому березні Україна подала заявку на визнання борщу об’єктом нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, аби поставити крапку у дискусіях щодо його етнічної батьківщини. Рішення ЮНЕСКО буде за два роки. За цей час ми маємо продемонструвати, що борщ дійсно є цінністю для українців. Мають з’являтися Борщові вулиці та пам’ятники борщу, День борщу та ТВ-шоу про борщ. 

Моя мета наразі – вийти на англомовний ринок, аби за 2-3 роки розпочати світову експансію України. Щоб через 5 років світ добре знав про Україну принаймні з точки зору їжі. Щоб Україну асоціювали з борщем, як ми асоціюємо Америку з гамбургером. Це 100% нам така дія потрібна.

Дмитро ЛЕЩУК/Громада Схід №7 (40) 2021

Р.S. Напередодні Великодня пан Євген люб’язно поділився рецептом оригінальної української святкової паски, доступної для приготування у прифронтових селах: https://gromadaskhid.com.ua/syrna-paska-vid-yevgena-klopotenko