Громада Схід
Колл-центр, Марiуполь:
+380 (67) 792 25 28
+380 (50) 02 962 11
Колл-центр, Краматорськ:
+380 (67) 792 25 28
+380 (50) 02 962 11
01.12.2020
Дмитро БІЛЬКО

Останні роки рекорди продажів у світі б’є крафтова продукція. Слово «крафтовий» означає «ремісничий». Тобто, наприклад, крафтовий сир – той, що виготовлений у маленьких сироварнях ба навіть у домашніх господарствах. Найголовніша відмінність від магазинних – акцент не на кількість, а на якість та натуральність. 

КОЛИ ДОЛЯ ПОСМІХАЄТЬСЯ

Знайомимося з представниками крафтової культури зі Станиці Луганської. Подружжя Дмитра та Ганни БІЛЬКІВ спільно із другом сім’ї Юрієм ФАУСТОВИМ ще тільки на початку шляху – вони мріють відкрити приватну сироварню. Поки що створюють сири, масло та інші молочні продукти для себе та близьких, але вже розробили власний бізнес-проєкт та подають заявки на грантові програми. Якщо вдасться знайти фінансування, то розширюватимуть продукцію для покупців.

Дмитро Білько зізнається, що в їхній родині всі завжди полюбляли різноманітні сири. У непростий для всіх 2014 рік подружжя вирішило придбати кілька кіз. Тоді мови про сир навіть не було, вживали тільки молоко та кефір. Шлях до розвитку розпочався завдяки підтримці Червоного Хреста. 

– 2018 року Товариство Червоного Хреста проводило грантовий конкурс з розвитку тваринництва у Станично-Луганському  і в інших районах. Ми подавали заявку на грант щодо розвитку козівництва і не знали, чи щось вдасться. Але доля була на нашій стороні і ми несподівано виграли 35 тисяч гривень фінансування. За умовами гранту збільшили поголів’я кіз, закупили корми, розширили сараї для тварин. Також придбали дезінфектори, спецінструмент для догляду за «копитами та рогами» – виявилося, він для кіз дуже непростий. Ми були готові до розвитку, тож саме цей грант відкрив нам нові можливості, а з ними – і нову сторінку життя. 

Так родина почала збільшувати свою малесеньку ферму і генерувати нові ідеї. За словами Дмитра, вони шукали різні породи тварин і одного разу, купуючи кіз, познайомилися з людьми, які виготовляли сир із козячого молока. Цей сир в них придбав навіть посол Латвії. Вражені Більки загорілися бажанням також варити сири, і – спробували. Зварений власноруч домашній сир їм сподобався. Проте смакувати довелося недовго, адже взимку кози молока не дають. Тоді вирішили купити коров’ячого та зробити сир із нього. Результат приємно здивував: вийшло дуже смачно, хоча рецепти шукали через інтернет.

– Мій друг Юрій, який зараз є частиною нашої команди, раніше не вживав домашнього сиру, з козячого молока взагалі навіть не міг їсти, – згадує Дмитро. – А як спробували приготувати самі, то у нього прокинулася любов до сирів – і до вживання, і до приготування. Тож тепер він справжній гурман і експерт. Власне, тому я і запропонував йому разом розвивати виробництво, писати заявки на гранти і шукати фінансування, аби просунути свою продукцію не тільки у Луганській області. А оскільки доля вже колись нам посміхнулася, то знаємо, що знайти гроші дійсно реально. Головне – вірити, працювати і не зупинятися на досягнутому.

Технолог у команді дружина Дмитра Ганна. Чоловіки кажуть, що сир, створений жіночими руками, все ж смачніший. Хоча і самі не ледарі, зробити масло чи зварити напівтвердий сир качоту зможуть.

Взагалі-то у виробництві вже багатий асортимент: моцарела, сулугуні, качота, гауда, плавлений сир. На підході нові рецепти сиру із спеціями, томатами, а у розробці – сири з пліснявою. З молока виготовляють масло, сметану, йогурт,  ряжанку. У сім’ї не довіряють магазинній продукції і намагаються правильно харчуватися та вести здоровий спосіб життя. Тож перші споживачі натурального – власні діти, батьки, родичі. 

ПРОЙТИ КОЛО НЕВДАЧ

– Перш за все ми готуємо для себе, своїх дітей, тому не зацікавлені псувати натуральність і корисні властивості продукту, – розповідає Ганна Білько. – Ми в сирах не використовуємо стабілізатори, консерванти, емульгатори і взагалі будь-яку хімію. Використовуємо закваски і ферменти виробників з Данії та Швейцарії. 

За її словами, важливо також дотримуватися термінів зберігання. Наприклад, моцарела і сулугуні – це сири нетривалого терміну зберігання,  до одного тижня, після вже не будуть свіжими і смачними. 

– Зараз створювати сири – ліпити їм форму, надавати смак і експериментувати з рецептурою – моя улюблена справа. Сироваріння – це для стійких і терплячих. Щоб вийшло, потрібно пройти коло невдач. Пам’ятаю, як більше року тому пробували зробити сулугуні за рецептом з інтернету. Там потрібно було з сирного тіста витягати сирні нитки, охолоджувати у холодній воді, а потім всі ниточки збирати в єдине і плести все у так звані шнурки. Це був просто жах, нічого не виходило. А згодом у мене з’явилися свої секретні рецептури з виготовлення моцарели та сулугуні. 

До скарбнички невдалих експериментів Ганна Білько внесла виготовлення сиру без заквасок, сиру з додаванням жовтків та масла, а також бринзу. Каже, що бринза для неї – просто дуже солоний спресований «творог». 

ЯК ГОТУЮТЬ СИРИ?

Для приготування кілограма твердого сиру потрібно десять літрів молока. Від стану молока до формування голови сиру проходить щонайменше чотири години. Щойно приготовлений гарячий сир остигає, але його перевертають кожні півгодини. Далі сир дозріває, це необхідно для появи смаку. Якщо спробувати його тільки-но приготовленим, він не смакуватиме зовсім. Аби стати смачним та зрілим, сиру потрібен хоча б місяць, а краще більше, бо час допомагає зробити смак сиру ідеальним. Але і занадто довго витримувати не можна, бо із втратою вологи сир стає більш жорстким. 

Сири бувають примхливими. Наприклад, для дозрівання напівтвердих та твердих сортів необхідний різний рівень вологості та певна температура, тому й уваги їм знадобиться більше, ніж простим сирам.

 

КАРТИНКА З МАЙБУТНЬОГО

В очікуванні результатів грантового конкурсу від Програми розвитку ООН (ПРООН) на підтримку бізнесу, на який сировари Станиці подалися цього місяця, вони не сидять склавши руки. Самотужки придбали техніку для виготовлення масла і шафи для зберігання сирів, прилаштовують кухню для варильного цеху. Навіть назву бренду майбутнього підприємства вже придумали.

Юрій ФАУСТОВ

– Якщо все вийде хоча б з одним грантом, ми б хотіли у роботі сироварні застосувати альтернативну електрику за допомогою сонячної електростанції, – ділиться друг родини і компаньйон Юрій Фаустов. – Розраховуємо, що із запуском проєкту згодом з’являться робочі місця для місцевих жителів. А молочники мали б куди збувати молоко і стали би постійними постачальниками. Всі працювали би на взаємовигідних умовах і розвивали культуру виробництва натуральних продуктів. 

Герої нашого матеріалу розповідають про ідеальну картинку майбутнього, де вони вже втілили свою мрію познайомити людей з культурою крафтових сирів та екологічної молочної продукції. Виглядає, наче у гарному кіно: сироварня відкрита для сторонніх, аби відвідувачі бачили, як готується сир. Територія облаштована як контактний еко-парк, де можна спілкуватися з тваринами і навіть годувати їх. Є дегустаційна кімната з різними видами сирів та вин до них. А поруч працює невеличка крамниця, де усю продукцію можна придбати. Також заплановані продажі через інтернет, адже є сири, які довго не псуються і можуть доїхати куди завгодно.

«Ми віримо в те, що робимо, тепер головне, щоб повірили в нас», – кажуть майбутні підприємці. Хто знає, можливо, саме ця розповідь стане тим метеликом, який хитне чашу терезів у бік втілення красивої мрії в реальності. І намальована картинка стане у недалекому «завтра» фотографією справжніх здобутків.

Лілія УДОДЕНКО/Громкор Громада Схід 22(31) 2020

 

 

 

Ганна БІЛЬКО, майстриня з виготовлення сиру:

– Нам не вистачає обміну досвідом і спілкування з такими ж шанувальниками сиру. От якби в області влаштовувалися профільні заходи та виставки, ми б охоче брали участь. Час не стоїть на місці, люди вже не женуться за тим, аби просто набити шлунок, і все більше обирають натуральні продукти. Отже, розвиток крафтової культури, яка до того ж суттєво підтримувала б фермерів – на часі.