Громада Схід
Колл-центр, Марiуполь:
+380 (67) 792 25 28
+380 (50) 02 962 11
Колл-центр, Краматорськ:
+380 (67) 792 25 28
+380 (50) 02 962 11
07.02.2021

«Кулінарія є мовою, яка мимоволі відбиває устрій суспільства чи, принаймні, виявляє протиріччя, яке суспільство не усвідомлює», – зауважив Клод Леві-Стросс, аналізуючи образи їжі і способи її споживання в ранній історії людства. Це справедливо і щодо новітньої історії: ми – те, що їмо і те, що їли протягом життя. Тож звернемося до часів радянських і згадаємо, яким на смак було те наше життя. Як сталося, що головним спогадом про радянське смачне є морозиво, «ГРОМАДІ Схід» розповідає дослідниця культури їжі в нашій країні у середині 1960-х середині 1980-х років Олена СТЯЖКІНА.

– Дійсно, а чому саме пломбір став символом колективної ностальгії за радянськими часами?

– Щоб відповісти на це запитання, треба зрозуміти, як змінювалися на той час продовольчі бажання людей. Історики визначають, що саме продовольча культура у брежнєвський період була поворотом від «мобілізації на боротьбу з кимось» у бік нормалізації, споживання. Уперше за післявоєнні роки життя складалось спокійно і вже не так бідно, як раніше. Черги вишикувалися вже не тільки за товарами першої необхідності, а й за несуттєвим, «надлишковим». Іншими словами, черга ставала втіленням не лише потреб, а й бажань. Можливо, тому черги не закарбувалися у пам’яті багатьох людей як марна витрата часу, а якщо і згадуються, то лише як незначна, ба навіть справедлива перешкода до щасливого оволодіння якоюсь персональною розкішшю. Мабуть, тому і морозиво – адже це продукт не суттєвий, не поживний, не той, без якого не вижити. Йшлося саме про смак, задоволення й насолоду. Про щастя, власне. 

Щоб зрозуміти природу цього щастя, варто згадати стрічку Кіри Муратової «Короткі зустрічі» (1968), де перехожий старий питається до героїні на вулиці: «А що це ти їси –  пірожено чи морожено?». Тобто, нові смаки не швидко й не завжди ставали надбанням всіх радянських їдців. Та й взагалі, «гастрономічний час» пізньорадянського суспільства був значно повільнішим, ніж темпи, якими розвивалась споживацька революція на Заході – надто вкоріненими виявилися ті практики харчування, що були сформовані більшовиками у 1920-1930-ті роки. Йдеться про те, що якість харчування оцінювалася не смаком, а калорійністю та поживністю, адже зводилася до фізіологічної підтримки організму заради використання цього «організму» на будівлях « п’ятирічок». 

Проте нові продукти тоді широко рекламувалися: й у пресі, й на плакатах. Людей заохочували їсти те, чого вони не куштували раніше, що тепер вважатиметься доступною робочому люду розкішшю й чого слід та можна прагнути, хоча не завжди – отримати.

– Тут, мабуть, треба згадати про дефіцит? Адже ж поїсти вдосталь того пломбіру могли лише жителі столиць та великих міст, які відносилися до першої категорії постачання. 

– Так. Хоча «споживацька революція» в СРСР і мала спільні ознаки з західним взірцем, вона містила й суттєві розбіжності, а саме – відсутність вибору і дефіцит. Окрім об’єктивних причин – наслідків воєн, специфіки радянського економічного розвитку, націленого на створення важкої індустрії за рахунок жорсткої експлуатації села й ігноруванні потреб пересічної людини – дефіцит  був покликаний фіксувати жорстку роль держави як джерела життя. Кормова функція влади проявлялася у введенні/припиненні дії карткових систем, створенні інституції «номенклатурних розподільників», одержавлення торгівлі та встановлення регламентованих цін.

Дефіцитні продукти ставали символами статусної ієрархії, які треба було «доставати», а не просто купувати за гроші. Водночас офіційно радянська кухня втілювала ідеологію рівності, точніше – рівності у бідності. Вона спиралася на однаковий продуктовий набір, що спричинило тотальне спрощення як рецептів, так й технологій приготування. Наступним кроком стала стандартизація їжі як такої. 

– О, я пам’ятаю цей єдиний гастрономічний стандарт! Коли у фільмі «Службовий роман» героїня казала «а у той салат я додаю терте яблучко», вся країна розуміла, про який саме салат йдеться…

– Так, салат «олів’є», відомий всім – і бідним, і багатим, і успішним, і не дуже, і містянам, і селянам – став символом святкового стандарту радянської їжі. Але водночас він є конфігурацією тієї культури бідності, про яку йшлося. Бо досі ніхто не зміг відповісти мені на запитання: якщо цей салат вважався таким бажаним, що без нього не відбувалося жодне свято, чому його ніколи не готували просто так, для родини – ну, якщо хочеться? Адже ковбаса була більш-менш доступною, замість «престижного» консервованого гороху можна було використати і зелений з городу, а майонез, який був страшенним дефіцитом – приготувати власноруч. Я ніколи не повірю, що господиням, які закатували сотні банок консервації щоліта, було важко збовтати яйце з олією та гірчицею. Аж ні, цей Салат став сакральною складовою саме свята, своєрідною радянською Паскою. Ще один приклад такого святкового ритуалу – статусний сервіз «Мадонна», який діставали суто на позір, суто для гостей. 

До речі, якщо ви уважно подивитеся фільми 1960-1970-х років, то побачите, що герої переважно їли… посуд. При тому, що їли вони майже не в кожній стрічці, скласти «кулінарну книгу» радянських кіно-їдців дуже складно – за браком страв. Страви позначались на екранах через супниці, каструлі, глибокі тарілки, пласкі тарілки, креманки, для маркування свята до кадру потрапляв щільно заставлений посудом стіл. Чи варто казати, що у радянських «хрущовках» необхідності у супницях не було? Адже вона потрібна лише тоді, коли страва готується на кухні, а по тарілках її розливають у кімнаті-їдальні. Тримати такий посуд у малогабаритній кухні, де відстань від плити до столу – один метр, просто абсурдно. Втім, у кіно естетичне захоплення супницями було наївною імітацією ідеального побуту, де все чисто, красиво і функціонально.

А ось їжа (окрім хіба що хліба) не мала не лише візуалізації, а навіть назв. «Салат», «перше, друге», «компот», «сніданок», «обід» тощо. Героїня Ади Роговцевої з фільму «Сімейне коло» говорить доньці: «Ти куди? Ти що, друге не будеш?» – і це у ресторані, де у меню достеменно є назви м’ясних страв та гарнірів. 

Власне страви, ще й з назвами, з’являються на екрані переважно тоді, коли йдеться про не-радянське (уявне дореволюційне або західне) життя – як у фільмі «Іван Васильович змінює професію», де з усього переліку продуктової розкоші царського бенкету доступною для радянською людини виявляється лише іронічно згадана баклажанна ікра. Ну а «правильні» кіногерої продовжують «не робити з їжі культу» й споживати її як «паливо» у категоріях «корисного», а не «смачного» (по формулі «Давай сип все в одну тарілку» зі стрічки «За власним бажанням»). Продовольчі примхи були умовно дозволені лише дітям та – рідше – жінкам й людям, які хворіють (головний герой стрічки «Вокзал для двох» просить й отримує дієтичну курку, а не «комплексний обід», оскільки має хворий шлунок).

– Ніколи не замислювався над тим, що кіно тих часів відтворювало символічний світ їжі. Що ще я побачу, якщо передивлюся старі фільми з цього ракурсу?

– Авжеж, з близької часової дистанції неможливо було роздивитися неусвідомлене відображення того життя. А сьогодні ви побачите, наприклад, як саме через їжу – її споживання – формувався специфічний радянський жіночий погляд любові. Він – їсть, Вона – дивиться. Мати – на дітей (переважно, на сина), жінка – на чоловіка, старші – на молодших. Рука, підставлена під підборіддя, хвилинне завмирання й фіксація камерою щасливого, трохи зволоженого сльозами погляду на коханого їдця зрівнює «погану» «Білявку за рогом» з «правильною» радянською жінкою Катєю Тіхоміровою («Москва сльозам не вірить»), з мамами та бабцями, які годують дорослих дітей та онуків («Не було печалі», «Бережись автомобіля», «Джентльмени удачі» тощо). Так відтворювалося традиційне уявлення про розподіл їжі: чоловікові аж до старості «личило» їсти багато, жінці – обмежуватися меншими порціями та відмовлятися від їжі на користь інших членів сім’ї. Ця відмова вже не була жертвою заради подолання голоду, а жертвою в ім’я нових уявлень про жіноче обличчя радянського світу. У цьому жіночому погляді присутня ще і влада «гастрономічної матері», яка вирішує, що, де і коли можна з’їсти, формує меню, визначає час споживання тощо.

Це взагалі дуже цікава тема – жінка-годувальниця у радянські часи. У зазначений період повсякденні бої за харчі стають додатковим завданням соціального контракту «матері, що працює», третьою її зупинкою на маршруті «дім-робота-магазин». І якщо «престижне» харчове споживання покладалося здебільшого на чоловіків (насамперед представників номенклатури), то в «культурі бідних» – культурі черг і дефіциту – саме жінки ставали агентами держави у «нормалізації» принизливого для чоловіків побуту. Сюжет про чоловіка, який не має уявлення, звідки у родині з’являються їжа, одяг та меблі, є досить поширеним у радянській культурі. Похід до магазину сприймався чоловіками як неприємна травматична пригода, якої надалі бажано було б уникнути. Його внесок до сімейного холодильника зазвичай обмежувався пасивною участю у системі продовольчих замовлень на підприємстві. Виняток – батько-одинак (Новосєльцев у «Службовому романі») або сільський роботяга (чоловік у «Молодій дружині»).

Втім, простором, де чоловік почувався безпечно, був ринок (базар). Там його потенціал годувальника міг проявитися у повній мірі, і ми також бачимо це у багатьох фільмах (де, до речі, ринок виступає як чи не єдине місце не символічної, а реальної наявності їжі.  Камери операторів зупиняються на томатах, огірках, капусті, зелені, кавунах, яйцях… Ще такими місцями справжності маркується дача і, як не дивно, купе поїздів). Справа в тому, що економіка соціалізму була економікою продавця, де «продавцем» виступала держава – через магазини. Магазини, по суті, були репресивним простором, де покупця знецінювали, обмежували і принижували. А от ринок частково переформовував радянську економіку продавця на економіку покупця (економіку капіталізму). І в цьому сенсі закупівля продуктів чоловіками – навіть за відсутності великих грошей – була більшою мірою задоволенням, пов’язаним із реалізацією вибору.

Ну, і можливість поспілкуватися на базарі була для чоловіка такою ж безпечною, а значить, прийнятною і бажаною, як і інші суто чоловічі форми «втечі від побуту» – риболовля, гараж, лазня. Щодо цього у радянських фільмах, самі знаєте, просто клондайк. 

– А ринок, до речі, якось компенсував дефіцит продуктів харчування у магазинах? 

– Певною мірою. Проте відсутність продуктів в магазинах спричинялась й зростанням цін на них у системі ринкової торгівлі. 1970 року вони перевищували державні ціни приблизно на 70%, а 1985 року – більш ніж на 160%. Тож не кожна сім’я могла собі дозволити харчуватися «з ринку».

До того ж, легальний ринок не задовольняв попит на «престижні» продукти, їх можна було лише «достати», через тіньовий ринок. Це вже була переважно чоловіча парафія, ось чому й досі живе «казка про Попелюшку» у радянській інтерпретації – коли жінки через знайомство із «справжнім чоловіком» мріяли «виключитися» з битв за їжу, зняти з себе відповідальність за харчування. Навпаки, своїми «продовольчими забаганками» «попелюшки» впливали на формування кошику престижного, доповнюючи його шоколадними цукерками, екзотичними фруктами, кавою. Тобто через наявність тіньового ринку дефіцит тільки посилювався.

– Ви зараз кажете про розрив між декларованою ідеологією рівності та практиками повсякденності. А сільська культура їжі відрізнялася від міської?

– Самі умови життя селян були ознакою кричущої нерівномірності. Для них надлишкове споживання було неможливим через бідність, а часом й через відсутність грошей як таких. Селяни почали отримувати пенсію тільки з 1965 року, спочатку 8 рублів на місяць, до кінця 1970-х її розмір «досяг» 24-26 рублів, і то не скрізь. Наприкінці 1960-х років 1 мільйон селянських родин не мали у житлових будинках електрики, газ використовувало 0,5% (в кінці 1980-х – 5%) населення. Лише у середини 1960-х років (і аж до 1074-го) селяни почали отримувати паспорти,а якщо й виривалися з села, то лише на брудні та малооплачувані міські роботи. 

Вважалося, що селяни якось самі прохарчуються, тому продовольче забезпечення села стояло на останньому місці. Той пломбір селянські діти куштували лише якщо батьки вивозили їх погуляти в обласний центр по великих святах. В сільпо морозиво не постачали, як не постачали такі звичні для міста продукти, як оселедець та соки. Жінка, котра жила у селищі Рутченкове Донецької області, згадувала, що вершкове масло вона скуштувала лише коли пішла працювати до радгоспу. В сільському магазині брали тільки хліб, макарони та ковбасу, а шоколадні цукерки були недосяжною мрією.

Втім, на відміну від міських споживачів, сільські не «доставали» м’ясо по блату, воно було їхнього власного виробництва. Натомість матеріали усних історій підтверджують престижність на селі копчених ковбас. Міські смаки поступово стали грати провідну роль у формуванні уявлення про престижне у селах, тож вже у 1960-ті популярними у сільських споживачів ставали кава, майонез, згущене молоко, яких сільська торгівля систематично недотримувала. Ну а журнал «Крєстьянка» долучився до подальшої стандартизації рецептів страв до повсякденного меню.

До речі, уявна традиційна їжа селян – варена картопля, солена капуста, огірки, яблука – у кіно була, як правило, візуалізована («Калина червона», «Мужики», «І знову Аніскін»).

– Як у радянській культурі їжі почували себе національні кухні?

– У радянському кіно кінця 1970-1980-х років поставали безпечні, анекдотичні їдці, які любили та вміли красиво їсти, обирати страви, знатися на делікатесах. Найчастіше таке гурманство ставало ознакою героїв-«кавказців». Герой Мкртчяна «здає» назад свою дружину, оскільки вона готує тільки яєчню («Самотнім надається гуртожиток»), герой «Міміно» «хоче» не тільки Ларису Іванівну, але й стіл у ресторані, щоб вразити жінку. Такий «приручений» Кавказ стає об’єктом прихованого глузування, як і любов українців до своєї кухні. «Якби ти мені показав ковбасу, сало, або вареники зі сметаною…», – каже у кінострічці «Служили два товариші» герой епізоду, селянин-махновець. Карикатурний українець, трохи лінивий та недалекий любитель сала й горілки, кочував з фільму в фільм, позначений як прийнятний менший «брат», а не неприборканий радянським проєктом «чужий».

Зрештою, уніфікація продовольчого кошику була спрямована на «інтернаціоналізацію» багатьох продуктів та страв, які тепер вважалися «загальнонаціональними». Шашлик, борщ, плов через таке привласнення ставали «радянськими» стравами, але все ж таки у кулінарних збірках зберігали згадки про національне походження. Найменше пощастило єврейській кухні – тривалий час їй було відмовлено у тому, щоб називатися «кухнею народів СРСР» і перейменовано на «одеську». Кухня ж кримських татар й взагалі «позначилася» тільки у 1990-ті роки

– Кажуть, що СРСР розвалився через джинси – начебто вони стали тим символом свободи, який заполонив душі радянських людей, хоч як з ними не боролися. А чому на столах радянських людей не з’явилася тоді піца або, скажімо, кетчуп? Невже такою тотальною була цензура щодо їжі?

– Ні, скоріше це була самоцензура. Дійсно, ані поїздки дипломатів, ані гастролі митців, ані дозволений, хоча й обмежений зарубіжний туризм не стали у нагоді, аби почати застосовувати інший гастрономічний досвід у радянській кухні. Справа в тому, що радянські люди потрапляли за кордоном у травматичну щодо їжі ситуацію. Будь-які застілля, навіть включені у путівку сніданки, вимагали «правильної» поведінки як з точки зору етикету, так й з точки зору політики. Пам’ятаєте, як героїня фільму «Москва сльозам не вірить» відмовляється в гостях їсти рибу, бо не знає, як правильно користуватись приборами? То її переймання – ніщо у порівнянні з тривогами радянських людей, для яких сеанс публічної їжі набував ще й статусу політичного випробування. Дослідники радянського зарубіжного туризму наводять численні приклади, пов’язані з високим рівнем політизації їжі: туристів з «капіталістичних» країн обслугували першими, американцям дали білі серветки, а радянським туристам – чомусь чорні, на їхній стіл не поставили прапорець, а на столах інших туристів прапорці їхніх країн стояли… Все це було не про їжу та смаки, а про «протистояння», «боротьбу з ворогами». І відтворювати вдома страви, які їли під таким пресингом, ніхто вже не бажав.

Ну а для тих, хто опинявся за кордоном без гарантованого харчування, споживання місцевої кухні взагалі викреслювалося із порядку денного як марнотратство. Радянські люди їли у готелях консерви, аби заощадити валюту і придбати додому щось з одягу або техніки. Тож їжа для радянських відвідувачів зарубіжжя часто була тільки видимою, але не спробуваною. 

Втім, не маючи можливості порівнювати своє життя із життям іншого світу, люди вірили, що живуть краще, ніж в інших – особливо капіталістичних – країнах. Згідно з опитуванням 1976 року, мешканці СРСР вважали, що живуть набагато краще, ніж у США, однак трохи гірше, ніж у Чехословаччині. 

У межах радянського гастрономічного міфу (й завжди поруч із уніфікованим, дешевим, позначеним дефіцитами меню) влада формувала простір мрії – харчового надлишку, який настане при комунізмі. А до того мрія жила у «Книзі про здорову та смачну їжу» та на виставках «досягнень народного господарства». Продовольчі бажання мали задовольнятися символічними образами, поки продуктова благодать  відкладена на велике й недосяжне «завтра». А з огляду на постсоціалістичну ностальгію, можливо, навіть і дійсно ними задовольнялися.

Євген ТОПОР/Громада Схід №2(35) 2021

 

Олена СТЯЖКІНА, докторка історичних наук, письменниця, авторка книги «Їжа та їдці в мистецтві життя й мистецтві кіно (у сер.1960-сер.1980 рр.)», що вийде друком цього року (Донецьк-Київ):

– Специфічною ознакою «нової радянської кухні» ставала двоїстість щодо включення у світові гастрономічні процеси. З одного боку, вона була «кулінарно» ізольована від зарубіжжя. З іншого боку, соціальні новації у харчуванні були пов’язані із застосуванням запозичених технологій та досвіду. Так, гастрономічний стрибок зі створення у 1930-ті роки радянської харчової промисловості спричинила закупівля наркомом Анастасом Мікояном американських технологій. Масове виробництво того ж морозива, сосисок, сирів, поява у радянських магазинах томатного соку, згущеного молока, маргарину, консервованого гороху, кукурудзяних пластівців – все це сам Мікоян визнавав результатом своєї поїздки до Америки. 

Світова ж гастрономія подавалася в СРСР у дуже спотвореному вигляді. 1977 року вийшло перше видання книжки «Радянська національна та зарубіжна кухня», яка на десятиліття стала підручником з підготовки кулінарів. З величезної кількості страв зарубіжної кухні у підручнику обрані ті, що складаються (у реальності чи в уяві авторів) з картоплі, оселедця, яєць, борошна, сосисок, капусти, моркви тощо. Західний харчовий світ поставав через рецепти, які мали дуже мало спільного із гастрономією Німеччини, Італії, Франції (кухні США в книжці не було зовсім), але наближали до радянської «майонезної» культури. «Салат англійський» – це відварена курка з грибами, соленими огірками та майонезом. «Салат італійський» – нарізані кубиками варені картопля, морква, селера, стручки квасолі, свіжі яблука та солоні огірки, заправлені майонезом й прикрашені вареним яйцем. Суп «мінестроне» зветься «мінестра», а замість гарбуза та цвітної капусти у ньому з’являється ріпа та білокачанна капуста. Лазанья стає «лазанами», різото – «пловом по-міланськи», а в арабській кухні автори книжки знаходять «м’ясну солянку» та «біляші».